CHEFSACHE Sternekoch Alexandro Pape in der Nordsee vor Sylt, aus deren Wasser er hochfeines Salz filtriert
Alexandro Pape greift in den Holzbottich und hebt ein Häufchen glitzernder, blendend weißer Kristalle ans Licht: „Sehen Sie? Das ist Nordsee pur, nur ohne Wasser.“ In seiner Hand hält er Salz – das erste deutsche Meersalz, 100 Gramm zu etwa 8 Euro. Sechs Jahre hat der Küchenchef des Sylter Zwei-Sterne-Restaurants „Fährhaus“ daran getüftelt, es den Wellen vor der Küste abzuringen. Jetzt ist er nebenberuflich Salzunternehmer – und produziert sozusagen Fleur de Sylt.
Das Salz von Deutschlands nördlichster Insel reiht sich ein in eine Fülle von Sorten, die neue Würze in die Küche bringen. Online-Versender wie Salmundo bieten eine Auswahl von gut 400 Salzen. Sie kommen aus uralten Minen am Fuß des Himalaya, unterirdischen Solen unter dem Murray River in Australien, idyllischen Salzgärten an der Algarve. Für hauchdünne Flöckchen „Halen Môn Taha’a Vanilla“ – gewonnen vor der walisischen Küste, aromatisiert, mit Vanillepulver getönt und von Hand abgepackt – geben Gourmets 130 Euro pro Kilo aus.
Ähnlich wie zuvor Olivenöl, Essig oder Pfeffer vollzieht nun Salz den Wandel von der simplen Zutat zum Lifestyle-Produkt. Kaum ein Sternelokal, das darauf verzichtet, zusammen mit Öl und Brot ein edles Salz zu servieren. Der wahre Gourmet genießt nicht nur den Geschmack der Kristalle – ihn begeistern Textur, Farbe und Form. Für den Wahlsylter Pape lag es nahe, das Meer vor seiner Haustür zu nutzen, um ein Salz zu gewinnen, das mit anderen Spitzenprodukten in der Gastronomie mithalten kann. Die Insulaner waren jedoch skeptisch: „Der spinnt, haben sie gesagt, ein Traumtänzer,“ erinnert sich der Küchenchef. Tatsächlich werden die besten Salze der Welt in flachen Wasserbecken gewonnen, bei starker Sonne, niedriger Lufttemperatur und mittleren Winden. „Diese Bedingungen haben wir auf Sylt nun mal nicht“, so Pape. Seine ersten Versuche scheiterten denn auch kläglich, er musste sich eingestehen, „dass auf Sylt kein Salz entstehen kann wie in der Camargue“.
Einfach aufkochen kam jedoch nicht infrage. „Bei 90 Grad verliert Meerwasser nahezu alle wertvollen Stoffe“, erklärt Pape. Zusammen mit dem Kieler Unternehmen Terrawater, das auf Wasseraufbereitung spezialisiert ist, entwarf er eine Anlage, die mit milder Verdunstung die Natur imitiert. Sie sieht aus wie eine Kreuzung aus Schiffscontainer und Swimmingpool und produziert pro Tag aus 2500 Liter Meerwasser bis zu 70 Kilo Salz. Im Besucherraum der Manufaktur krümelt Pape einige Flocken grobes Salz auf einen Krusten Landbrot mit Butter: „Ist das nicht köstlich? Schön knusprig, kristallin, aber nicht hart.“
Egal ob Steinsalz, Kochsalz, Meersalz – jedes Salz stammt aus dem Ozean, auch wenn der vor Millionen Jahren austrocknete und seine Würzfracht tief unter Schwäbisch Hall oder Lüneburg zurückließ. Es besteht zu etwa 97 Prozent aus Natriumchlorid. Können sich Sal de Ibiza, sizilianisches Fiore di sale oder Sylter Salz da überhaupt geschmacklich absetzen? Na klar, behauptet Pape mit dem Temperament, das ihm sein sardischer Vater vererbt hat. Bis zu 80 Spuren elemente und Mineralien – von Kalzium über Magnesium und Kalium bis hin zu Zink – machten sehr wohl einen Unterschied: „Aus meinem Salz schmeckt man die Nordsee raus!“
Und so verwenden die Köche im „Fährhaus“ das feine Fleur de Sylt auch nicht zum Würzen der Suppe, sondern als „Finishing“, das den Speisen den letzten Schliff gibt: Vor dem Servieren geben sie eine Prise über das Steak, den frischen Salat oder das Butterbrot.
Für Pape ist sein Salz eine Pioniertat, auf die er mächtig stolz ist: „Kochen ist Jahrtausende alt, es gibt nichts in den Küchen, das es nicht irgendwann schon mal gegeben hat. Aber deutsches Meersalz, das ist eine Premiere!“
Das einzige deutsche Meersalz stammt von Sylt
Nordsee ohne Wasser Sylter Meersalz gibt es in zwei Varianten: grob und fein.
Das Glas mit 125 Gramm Inhalt kostet 12,90 Euro, www.found4you.de
So kommt das Salz aus dem Meer
Sonne, Handarbeit und Geduld – viel von alledem braucht es, um Meersalz zu gewinnen. In südlichen Ländern wie Portugal oder Frankreich konzentriert die Wärme das Wasser in flachen Becken, den Salinen, zu Sole. Die zartesten Flocken setzen sich an der Oberfl äche ab, wo die Salzbauern, die Paludiers, sie mit breiten Rechen abschöpfen. Gröbere Kristalle sinken zu Boden und gewinnen dabei oft Farbe durch Einschlüsse von Mineralien oder Algen. Je nach Wärme und Wind können sich bizarre Formen bilden: spitze Nadel oder winzige Pyramiden.
GESCHMACKVOLL Die Salze aus den verschiedenen Regionen unterscheiden sich nicht nur durch ihre Mineralstruktur, sondern auch durch die Veredlung mit Gewürzen.
SAL DE IBIZA, 125 Gramm, 12,90 Euro; TRESOR DE CAMARGUE, 125 Gramm, 6,45 Euro; FLEUR DE SEL AUX TROIS POIVRES, 85 Gramm, 9,90 Euro, www.salmundo.com